Kada ljetna žega sprži unutrašnjost krša, pažnja pustolova, lovaca i ljubitelja prirode seli se na samu crtu spajanja kopna i mora. Tamo, iz gole i surove stijene koju redovito kupa morski slap, prkosno niče biljka koja proživljava nevjerojatnu renesansu. Riječ je o motaru (Crithmum maritimum), u narodu poznatijem i kao Petrovac. Ova nekadašnja hrana za preživljavanje danas drži status vrhunskog gastronomskog hita, a za lovačku kužinu predstavlja pravo skriveno blago.
Zašto baš Petrovac i što se od njega bere?
Naziv Petrovac (kao i Svetipetrovka ili Petrovnik) izravno je povezan s kalendarom branja i kršćanskom tradicijom. Naime, motar doseže svoj puni vegetacijski vrhunac, sočnost i bujnost upravo oko blagdana Svetog Petra i Pavla (29. lipnja). Budući da je Sveti Petar simbol stijene, naši su stari ovu biljku koja raste isključivo iz kamena prirodno povezali s njegovim imenom.
Za razliku od kapara kod kojih u korpu slažemo isključivo zatvorene pupoljke, kod motara se beru mladi, mesnati listovi i nježni vršci stabljika. Zlatno pravilo pri branju na terenu je provjera teksture: list mora biti krhak i lagano “puknuti” kada ga savijete. Ako se savija bez pucanja poput gume, znak je da je prestar, žilav i preintenzivnog okusa. Stariji, tamnozeleni listovi pri dnu stabljike te razvijeni cvjetni štitci se izbjegavaju.
Od sirotinjskog spasa od skorbuta do luksuznih jelovnika
Povijest motara priča je o nevjerojatnoj transformaciji. Stoljećima je na našim škojima imao status “sirotinjske hrane” – rastao je svuda po hridima, bio je besplatan i lako dostupan. No, njegova stvarna vrijednost ležala je u tome što je doslovno spašavao živote.
Naši pomorci su ga u prošlosti masovno nosili sa sobom na duga i neizvjesna prekooceanska putovanja, pakiranog u bačvama s octom ili morskom vodom. Bio je to najučinkovitiji prirodni štit protiv opasnog skorbuta – bolesti koja je desetkovala posade brodova zbog nedostatka svježeg povrća.
Mada je desetljećima nepravedno zapostavljan, u kulinarskom ga je smislu u novije vrijeme iznimno afirmirao naš istaknuti gastronomski stručnjak Veljko Barbieri, vraćajući mu zasluženi sjaj. Jedan drugi stručnjak za samoniklo bilje, Ratko Kovačević iz Makarske, ne baš tako davno svjedočio je o njegovoj kulinarskoj superiornosti, ističući kako je motar u fritaji (kajgani) zapravo bolji i izdašniji čak i od same divlje šparoge! Danas su moderni chefovi ludi za njim zbog jedinstvenog profila okusa – on je istodobno slan, aromatičan i osvježavajući, s notama koje podsjećaju na spoj koromača, celera i citrusa.
Što kaže znanost: Ljekovitost iz laboratorija prirode
Da narodna predaja o ljekovitosti motara ima čvrste temelje, potvrđuje i suvremena znanost. Renomirana domaća znanstvenica prof. dr. sc. Tea Bilušić s Kemijsko-tehnološkog fakulteta Sveučilišta u Splitu ističe da listovi motara obiluju iznimno visokim udjelom vitamina C te klorogenskom kiselinom, moćnim antioksidansom koji štiti stanice od oksidativnog stresa i pomaže u regulaciji metabolizma.
Osim što svježi listovi djeluju kao nutritivna bomba, motar drži važno mjesto i u narodnoj apoteci:
● Zdravlje urinarnog trakta: Osušeni listovi motara tradicionalno se pripremaju kao ljekoviti čaj koji se iznimno uspješno koristi kod upala i infekcija mokraćnih putova.
● Detoksikacija i probava: Zbog snažnog diuretičkog djelovanja, on potiče čišćenje organizma, stimulira rad jetre i žuči te olakšava probavu nakon teških obroka.
Moćan adut u lovačkoj kužini: Savršen dodatak jelima od divljači
Da bi se ta jedinstvena aroma pravilno iskoristila, nakon branja listovi se kratko blanširaju u kipućoj vodi da bi omekšali i izgubili višak gorčine, a potom se kisele u mješavini domaćeg octa i vode (ukiseljeni motar). Upravo u tom obliku motar postaje tajno oružje svakog lovačkog kuhara.
Meso divljači (poput veprovine, jelena ili srnetine) prirodno je jako, bogate teksture i često traži kiselu notu koja će uravnotežiti masnoću i težinu jela.
● Lovački gulaši i saftovi: Nekoliko grančica ukiseljenog motara posluženih uz bogati lovački gulaš s njokima ili palentom djeluje kao savršen “čistač nepca”. Njegova reska kiselina savršeno “reže” težinu umaka i osvježava svaki zalogaj.
● Hladne lovačke plate: Genijalan je dodatak uz sušene kobasice od divljači, lovačke paštete i zrele sireve. Njegova hrskavost daje potpuno novu dimenziju tradicionalnim platama nakon uspješnog lova.
● Pod pekom: Nekoliko grančica svježeg motara ubačenih u posudu pod pekom potkraj pečenja divljači otpustit će eterična ulja koja će mesu dati profinjenu i tako priželjkivanu mediteransku notu.
Zlatno pravilo divljine: Konzumacija s mjerom
Kao i kod svake samonikle biljke s izraženim medicinskim svojstvima, i za motar vrijedi zlatno pravilo umjerenosti. Zbog visokog udjela eteričnih ulja i specifičnog mineralnog sastava koji upija s morskih hridi, prevelike količine mogu opteretiti želudac.
Također, budući da se najčešće konzumira ukiseljen ili čuvan u slanicima, krcat je natrijem, pa se osobama s povišenim krvnim tlakom savjetuje oprez i obvezno ispiranje prije jela. Baš kao i u lovu – poštivanje prave mjere ono je što razlikuje istinskog znalca od amatera. Iskoristite srpanj, posjetite naše hridi i uvrstite ovog zelenog kapetana u svoju lovačku kužinu!
Mirko Crnčević
Fritaja od motara s jajima i pancetom – spoj morske i panonske spize (Foto_ Ivica Bota) ; Motar – raste neposredno uz morsku obalu (Foto_ Ratko Kovačević)
