Kada se o nekoj temi puno zna, onda ju je lako apsolvirati – no kapar je biljka koja uvijek iznova uspijeva iznenaditi. Ovaj samozatajni vladar našeg krša krije priče koje nadilaze običnu botaniku. Za prave pustolove, lovce i ljubitelje divljine, kapar nije samo gurmanski dodatak, već simbol preživljavanja i iskonske snage prirode.
Od jeruzalemskih zidina do jadranskih stijena: Legenda o Tsalafu
Priča o kaparu počinje drevnom legendom koja se i danas prenosi među zidinama Jeruzalema. Ona kaže da se u vrijeme rimskih osvajanja, žestoko i posve sam, protiv rimske vojske borio dječak po imenu Tsalaf. Stojeći na Zapadnom zidu, samostalno je pružao otpor nadmoćnom neprijatelju. Kada su ga Rimljani napokon opkolili, prije nego što su ga uspjeli dotaknuti, dječak se čudesno pretvorio u biljku naoružanu oštrim trnjem. To je trnje izbolo napadače i natjeralo ih na povlačenje, a Zid plača ostao je netaknut.
Iz te borbe i žrtve rođen je kapar, biljka koja stoljećima prkosno raste iz gole stijene. Uostalom, riječ Tzalaf na hebrejskom jeziku i danas doslovno znači – kapar.
Gdje ga naći? Teren za ribare, lovce i rekreativce
Mada u svijetu postoji više stotina vrsta i varijeteta, na našem Jadranu apsolutno dominira trnoviti kapar (Capparis spinosa L.). Njegov korijen posjeduje nevjerojatnu snagu; izlučuje tvari kojima doslovno razgrađuje čvrsti vapnenac, otvarajući sebi put kroz goli kamen i pretvarajući minerale u hranu.
Zato ćete ga u Dalmaciji rijetko naći na pitomim mjestima. Najčešće raste tamo gdje ga kupa morski slap – na strmim, okomitim hridima, vanjskim zidinama povijesnih utvrda i pustim otocima. Upravo je zato branje samoniklog kapara aktivnost rezervirana za one najspretnije. Dostupan je ribarima koji mu prilaze s morske strane u svojim brodicama, lovcima koji tijekom ljetnog zatišja istražuju nepristupačne otočne makije i škrape, te rekreativcima željnim istinskog dodira s divljinom.
Sezona je počela: Kada i kako se bere?
Berba kapara je u punom jeku! Prvi pupoljci počinju se brati u svibnju, a sezona se proteže kroz cijelo ljeto.
● Zlatno pravilo berbe: Beru se isključivo potpuno zatvoreni, čvrsti i sitni cvjetni pupoljci. Što je pupoljak sitniji, to je cjenjeniji i delikatniji pod zubom. Ako zakasnite, pupoljak će se razviti u predivan bijelo-ljubičasti cvijet, iz kojeg zatim nastaje plod (kaparun) s dugom peteljkom, koji je također jestiv, ali blažeg okusa.
● Vrijeme za akciju: Na teren se kreće u rano jutro, prije nego što ljetna žega ugrije kamen. Sakupljanje zahtijeva strpljenje, oštar vid i oprez zbog oštrog trnja samoniklih grmova.
Kako od gorčine do vrhunskog zalogaja: Priprema i serviranje
Važno je naglasiti: kapari se nikada ne konzumiraju sirovi, zato jer netom ubrani pupoljci sadrže glukozid glukokaparin koji ih čini iznimno gorkim i nejestivim. Tek kroz proces fermentacije događa se čarolija.
Tradicionalno se pripremaju na dva načina:
1. U soli: Ubrani pupoljci se prosuše, a zatim obilno zasipaju krupnom morskom solju. Sol izvlači gorčinu, a nakon nekoliko tjedana stvara se prepoznatljiva, intenzivna aroma. Prije upotrebe, potrebno ih je kratko odsoliti u hladnoj vodi.
2. U octu (kiseljenje): Nakon što odleže nekoliko dana u morskoj vodi ili blagoj salamuri kako bi izgubili gorčinu, prelijevaju se prokuhanim i ohlađenim domaćim kvasinama (octom).
Gastronomski car: U kuhinji su kapari nezamjenjivi. Sitni pupoljci savršeno podižu umake poput šalše, tatarskog umaka ili talijanske Puttanesce. Neizostavan su dio ribljih i mesnih carpaccija, mariniranih inćuna i domaćih salata s tunjevinom. S druge strane, cijeli plodovi s peteljkom (kaparun) vrhunski su ‘finger food’ na lovačkim i ribarskim platama uz pršut, zreli paški sir i divljač.
Više od začina: Umjetnička inspiracija i ukras okućnica
Iako su nam prva asocijacija gurmanski užici, kapar ima nevjerojatno široku primjenu koja nadilazi kuhinju. Zbog svojih predivnih slapova zelenog lišća i raskošnih cvjetova s ljubičastim prašnicima, kapar je danas postao neizostavan dio hortikulturnog uređenja modernih okućnica, gdje u suhozidima i kamenim stijenama uspijeva bez kapi vode.
Ta njegova fascinantna sposobnost da niče iz ničega oduvijek je fascinirala umjetnike, pa su kapari neizostavan motiv na slikama mediteranskog krajolika, gdje umjetnici kroz zagasito zeleno lišće i blještave bijele cvjetove savršeno hvataju jaku ljetnu svjetlost i teksturu starog kamena.
Ovom su se trnovitom vladaru krša klanjale i najveće legende Dalmacije. Opjevao ga je još daleke 1556. godine hvarski plemić Petar Hektorović u svom slavnom spjevu “Ribanje i ribarsko prigovaranje”, bilježeći ga kao autohtoni lijek i hranu naših otoka. U novije vrijeme, tu neraskidivu vezu kapara i golog kamena opjevao je i legendarni komiški kalafot i pučki pjesnik Ante Tonko Božanić Pepe u svojoj kultnoj pjesmi ‘Kapara‘. Za Pepea, kao i za svakog otočanina, kapar je simbol samog dalmatinskog čovjeka – živi dokaz da iz suhe, gole stijene može izniknuti najljepši život i najslađi plod.
Uz to, zbog iznimno visoke koncentracije antioksidansa (kvercetina i rutina), ekstrakt kapara danas je hit u modernoj kozmetičkoj industriji. Koristi se u vrhunskim kremama za smirivanje crvenila kože (kod rosacee), za jačanje popucalih kapilara na licu te u losionima protiv opadanja kose jer snažno potiče mikrocirkulaciju vlasišta.
Zlatno pravilo divljine: Sve s mjerom
Baš kao u svakom pravom lovu i boravku u prirodi, ključ uspjeha leži u umjerenosti i poštovanju pravila. Iako su iznimno ljekoviti, bogati mineralima i izvrsni za poticanje probave, s kaparima se ne smije pretjerivati.
Nutricionisti i medicinari upozoravaju da prevelika količina može izazvati neželjene nuspojave. Budući da se čuvaju u soli ili salamuri, krcati su natrijem, pa prekomjerna konzumacija može uzrokovati nagli skok krvnog tlaka. Zbog spojeva koji stimuliraju glatke mišiće, kapari se u većim količinama uopće ne preporučuju trudnicama, a zbog svog snažnog djelovanja na snižavanje šećera u krvi, pacijenti ih moraju potpuno izbaciti iz prehrane najmanje dva tjedna prije bilo kakvih operativnih zahvata.
Kapar je ustvari gastro-oružje vrhunskih majstora – samo nekoliko zrna donijet će eksploziju okusa, no prava mjera je ono što dijeli gurmana od amatera. Stoga kada idući put budete prolazili uz osunčanu jadransku hrid, zastanite i odajte počast ovom trnovitom ratniku koji je preživio stoljeća da bi naša jela učinio još ukusnijima.
Za InfoCAP Eksluziv napisao i snimio Mirko Crnčević
Pučki pjesnik Ante Tonko Božanić Pepe, Kalafot iz Komiže – posvetio je jednu svoju pjesmu kaparima (Foto_ Mirko Crnčević)
