Najveća delicija u Dalmaciji u vrijeme blagdana, pogotovu Nove godine je- zec !
Delikatesa od zečjeg mesa posebno je cijenjena na otocima, gdje ga otočki lovci spravljaju na posebni način, uz dosta „okusa mora“, mirišljavih trava i – šećera.
Otkuda slatki zec: kažu nam, od prošeka sa kojim ga zaliju prilikom kuhanja, prošek uzavri i ispari, pa ostane „slatki zec“.
Pa tko voli neka izvoli.
No, ni dugi načini kuhanja su atraktivni, gdje se traži umijeće i darovitost kuhara.
ZEC ISPOD PEKE
Sastojci:
- 1 zec(oko 1,5 kg), 10 dag pancete (suha mesna slanina), 80 dag krumpira, 30 dag šampinjona ili vrganja, 4 mrkve, 1 korijen peršina, ¼ korijena celera, 2 glavice luka, 1 dl ulja, sol, papar u zrnu, malo vode ili marinade
Priprema:
Zeca ogulite, izvadite mu utrobu, operite nakratko izvan i iznutra te stavite u pripremljenu marinadu (marinada za zeca I. ili II.), i marinirajte prema uputi. Nakon toga zeca izvadite iz marinade, posušite ga i razrežite na četiri komada. Pancetu narežite na prutiće i nabodite komade zečetine, po potrebi dosolite i popaprite.
Krumpir ogulite, veće razrežite samo po pola, mrkvu očistite i poperite te razrežite po dužini, što također učinite i s korijenom peršina. Luk oljuštite i razrežite na četiri dijela, a korijen celera očistite i narežite na ploške. Gljive očistite i malo ih poperite i posušite, ostavite ih cijele.
U peku ulijte ulje, pa stavite komade zeca, unaokolo i iznad zeca posložite sve ostale sastojke. Prelijte s malo marinade. Na zagrijano mjesto položite peku, poklopite, obložite žarom i pecite od 90 minuta do 2 sata.
Pečene komade mesa posložite na oval, unaokolo i preko njih stavite sve sastojke koji su se zajedno pekli i poslužite sa nekom sezonskom salatom, a od pića poslužite vino frankovku ili silvanac zeleni.
Savjet: Ukoliko ne volite miris celera, ne stavljajte ga!
MARINADA ZA ZECA
Sastojci:
- 3 dl crnog vina, 0,5 dl vinjaka, 1 dl vode, 1 luk, lovorov list, papar u zrnu, sol
Priprema:
Luk očistite i razrežite na nekoliko dijelova, te zajedno s ostalim sastojcima stavite u vino koje ste pomiješali s vodom i dodali vinjaka. Dobro prokuhajte i ohladite.
U ovako pripremljenu marinadu (pac ili salamuru) stavite zeca i ostavite da se marinira najmanje 3 sata. Zeca ili komade zeca trebate češće okretati, na kraju izvadite meso iz paca i dobro ga prije pripremanja obrišite papirnatim ubrusom.
Napomena: Ova količina paca dovoljna je samo za jednog zeca.
ZEC NA DALMATINSKI SA ŠAMPINJONIMA
Sastojci:
- 1 zec, 10 dag suhe slanine, 2 žlice masti, 2 dl maslinova ulja, peršinov list, 3 režnja češnjaka, 3 limuna, 20 zrna zelenog papra, 5 dl bijelog vina, 30 dag šampinjona, sol, papar
Priprema:
Za ovo jelo potreban van je svježi zec koji ne treba odstajati u pacu (marinadi). Zecu najprije ogulite kožu, naglo ga prelijte uzavrelom vodom i dobro poperite. Izvadite utrobu, pažljivo odvojite srce i jetrica pa ostavite na hladnome mjestu. Zeca potom stavite u hladu vodu da odstoji 24 sata, mijenjajte vodu nekoliko puta.
Prije pripreme, zeca izvadite iz vode i dobro posušite ili obrišite čistom krpom, tada mu skinite i kožice s mišića, suhu slaninu narežite na režnjače dužine 5 cm i njom nabodite zeca. Tada cijelog zeca premažite rastopljenom mašću, prelijte ga šalicom vruće vode stavite ga u lim za pečenje, pećnicu zagrijte na 180⁰C pa pecite kao svako drugo pečenje. Povremeno prelijevajte sokom od pečenja. Kad je zec više od pola pečen, izvadite ga iz pećnice pa narežite na komade tako da odvojite plećke i butove koje isto tako narežite na komade (but na 3 do 4 komada).
U niski lonac s poklopcem ulijte (prema veličini zeca) 2,5 dl maslinova ulja, dodajte sitno nasjeckan peršinov list, cijele režnjeve češnjaka, sok od limuna, zrna zelenog papra, sitno nasjeckanu iznutricu i šampinjone dobro očišćene i razrezane na četiri dijela. Sve nalijte vinom, dobro izmiješajte pa dodajte i narezane komade zeca. Lonac poklopite i stavite na vatru da se lagano pirja oko 1,5 do 2 sata. Pirjajte sve dok se meso ne počne odvajati od kostiju. Lonac odmaknite s vatre da se jelo „odmara“ oko 60 minuta, ali pazite da se ne ohladi. Uz ovo jelo poslužite tirolske knedle ili žgance, dok od salate poslužite neku sezonsku salatu, a od vina zeleni silvanac ili frankovku.
